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ÁCIDOS ORGÁNICOS

Generalidades

influyen

estabilidad

Microbiológica

Potencian

SO2

Color

pH

característica organolépticas

Acidez

Frescura

Calidad

grupos funcionales

OH

COOH

Determinaciones

individual

Cromatografía

Enzimático

HPLC

Acidez volátil

Jaulmes

Acidez total

alcalimetría- acidimetría

Origen

Fermentación Maloláctica

Acético

Láctico

Fermentación alcohólica

Succínico

butírico

proiónico

láctico

acético

uva

enfermedades

gluocurónico

glucónico

Evolución

Disminución

combustión respiratoria

neutralización

dilución

Máximo

envero

30 g/L

oxidación de azúcares

Málico

Tartárico

Cítrico