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da luis alberto rodriguez solano

NORMA TECNICA SECTORAL NTS-OPC 001

da OFICINA ARAUJO

Mapa conceptual - NOM-251-SSA1-2009

da CARLOS JOAQUIN AVALOS MARTINEZ

B.P.M

Verificacion de las buenas practicas de manufactura

Aplicadas en las etapas de la cadena alimenticia

Producción de alimentos seguros

Evaluar la eficiencia y principios de las G.M.P

Servicio de Alimentación

Practicas adecuadas de mantenimiento

Comercialización de Alimentos

Tiempo de exposición de cada alimento

Atender necesidades de temperatura

Proteger los alimentos de la contaminación

Capacitación Personal

Concientizar practicas de manufactura

Evaluar periódicamente

Impartir cursos de higiene personal y de alimentos

Transporte

Buena limpieza y mantenimiento

Transportes construidos de modo que no contamine el alimento

Tipo de vehículo depende a la naturaleza del producto

Higiene Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener:

Usar uniformes o ropas protectoras

Grado de limpieza personal apropiado

Los empleados con cortes o heridas no deben tener contacto con los alimentos

Proteger su herida con un vendaje a prueba de agua

Personas enfermas no deben tener acceso a zonas de procesamiento

Sistema de control de plagas

Aspectos del control integrad de Plagas

Inspecciones

Formación de nidos de pájaros

Identificaciones de lugares de descanso

Erradicación y vigilancia

Prevención de formación de nidos

Prevención del acceso

Provoca enfermedades al consumidor

Aves, especies voladoras, insectos

Cucarachas, Abejorros, Moscas, polillas

Perros, gatos, tipos de roedores

Rastreabilidad

Los productos retirados son dados a otros usos menos al consumo no humano

Re-procesados y distribuidos

Interna y Externa

La externa es el producto en el comercio

La interna es el proceso productivo

Información sobre Productos

Exponer de manera adecuada

Facilitar su identificación

Topic principal

Envase

Información adecuada

Protección adecuada del producto

Requisitos para la recepción de materiales

No aceptar:

Productos crudos, con parásitos u organismos no deseados

Que no puedan ser reducidos a niveles aceptables

Prevención de contaminación

La utilitaria y espacios totalmente limpios

Tras el contacto con los alimentos crudos

Acceso restringido a las zonas

Los empleados deben usar uniforme adecuado y lavarse las manos

Limpieza entre las diferentes etapas

Separar los alimentos crudos o no procesados de alimentos preparados

Los microorganismos patógenos pueden se transferidos por:

De alimento a otro

Aire

Superficies de contacto

Por contacto directo

Control de Tiempo y Temperatura

Control de inadecuado de temperatura

Causa deterioro precoz de alimentos

Considera naturaleza del aliento

Actividad de agua, ph, posibles tipos y cantidad de microorganismos

Manera de consumir el producto

Control de:

Cocción, enfriamiento, proceso y almacenamiento

Limites tolerables de variación de temperatura

Control de operaciones

Revisión y supervision de eficiencia

De los sistemas de control

Formulación de Normas Operacionales

Para productos e ingredientes crudos

Objetivo

Producir alimentos inocuos

Almacenaje

Evita el acceso de plagas y nidos

Organización adecuada

Permita mantenimiento y limpieza

Importancia de la Luz

Bombillos protegidos

Evita contaminación

Intensidad de la luz

Adecuada a la naturaleza de las operaciones

no altere el color de los alimentos

Iliminacion adecueda

Artificial o natural

Calidad de Aires y Ventilación

Ventilación natural

control de olores y humendad

reducir al mínimo la contaminación de alimentos

aire no fluya de zonas contaminadas

Instalaciones de higiene personal

Asegura nivel apropiado de higiene

Evita contaminación de alimentos

Agua

Limpieza de depósitos cada 6 meses

Fuente inocua

Potable

Conjunto de procedimientos que garantizan la producción higiénica de alimentos