Aw en los alimentos

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HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL PAN

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Esto implica que el alimento posiblemente ha sufrido deterioro por parte de bacterias formadoras de gas.

Combadura de uno o ambos extremos de la lata

Rancidez Hidrolítica

Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres.

leche en polvo .4

tomate .55

sardina .45

atun .49

galletas .52

mantequilla .15

Lesiones acuosas aparecen en las hojas o en la base del tallo.

pueden provocar el bloqueo de algún aminoácido y reducir la disponibilidad de los aa azufrados.

deterioro

queso manchego .30

cumplimiento de los requerimientos sanitarios exigidos por la norma, los cuales señalan contenidos máximos para hongos (mohos) y levaduras

Acidez

Es una descomposición proteica anormal que daña la corteza del queso y genera un olor desagradable

Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas

Hinchazón

Putrefacción

Sabor a rancio

pertenecen al grupo microbiano de las bacterias, que provocan que la mantequilla se putrefacta

Es uno de los parámetros de calidad que influyen en el deterioro del producto.

pseudomonas putrefacciones

es causada por la acción del oxígeno del aire sobre la grasa, favorecida por las altas temperaturas y la exposición a la luz.

La oxidación

Lipólisis y el perfil de ácidos grasos libres

pan de trigo .35

Calidad sanitaria

Interacciones con lípidos:

frutos secos .18

pardeamiento enzimático

miel .18

manzanas .84

Insolubilización de proteínas del suero por desnaturalización:

leche .87

yogurt .86

pardeamiento no enzimático

papa .93

lechuga .94

las interacciones dan lugar a agregados poco solubles.

es una decoloración que resulta de la acción del grupo de enzimas polifenol oxidasas.

Pudrición gris

se produce por la exposición del producto procesado a temperaturas de almacenamiento más altas, que la recomendada.

Aw baja

menor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento será menos perecedero.

Aw intermedia

ejemplos

Aw alta

mayor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento tendrá una vida útil más corta.

Aw en los alimentos

la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano