av Eimy Garza 5 år siden
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Aw en los alimentos
Esto implica que el alimento posiblemente ha sufrido deterioro
por parte de bacterias formadoras de gas.
Combadura de uno o
ambos extremos de la lata
Rancidez Hidrolítica
Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres.
leche en polvo .4
tomate .55
sardina .45
atun .49
galletas .52
mantequilla .15
Lesiones acuosas aparecen en las hojas o en la base del tallo.
pueden provocar el bloqueo de algún aminoácido y reducir la disponibilidad de los aa azufrados.
deterioro
queso manchego .30
cumplimiento de los requerimientos sanitarios exigidos por la norma, los cuales señalan contenidos máximos para hongos (mohos) y levaduras
Acidez
Es una descomposición proteica anormal que daña la corteza del queso y genera un olor desagradable
Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas
Hinchazón
Putrefacción
Sabor a rancio
pertenecen al grupo microbiano de las bacterias, que provocan que la mantequilla se putrefacta
Es uno de los parámetros de calidad que
influyen en el deterioro del producto.
pseudomonas putrefacciones
es causada por la acción del oxígeno del aire sobre la grasa, favorecida por las altas temperaturas y la exposición a la luz.
La oxidación
Lipólisis y el perfil de ácidos grasos libres
pan de trigo .35
Calidad sanitaria
Interacciones con lípidos:
frutos secos .18
pardeamiento enzimático
miel .18
manzanas .84
Insolubilización de proteínas del suero por desnaturalización:
leche .87
yogurt .86
pardeamiento
no enzimático
papa .93
lechuga .94
las interacciones dan lugar a agregados poco solubles.
es una decoloración que resulta de la acción del grupo de enzimas polifenol oxidasas.
Pudrición gris
se produce por la exposición del producto procesado a temperaturas de almacenamiento más altas, que la recomendada.
Aw baja
menor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento será menos perecedero.
Aw intermedia
ejemplos
Aw alta
mayor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento tendrá una vida útil más corta.
Aw en los alimentos
la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano
