Le Sucre (saccharose)

Mer som dette

Pâtisserie

Ved Licia Papillon

Projet tutoré S2

Ved Solène Delacroix

TECNICHE DI CUCINA

Ved Martina Schiatti

Les modes de cuissons LES CUISSONS UTILISENT LA CHALEUR ET LES ONDES ÉLECTRO-MAGNÉTIQUES POUR CHAUFFER LES ALIMENTS. UN CHANGEMENT PHYSICO-CHIMIQUE S’OPÈRE : L’ASPECT, L’ODEUR, LA CONSISTANCE ET LE GOÛT VONT CHANGER ET TRANSFORMER L’ALIMENT POUR METTRE NOS SENS EN ÉVEIL. Sous l'action de la chaleur les protéines coagulent et changent de couleur, les lipides se liquéfient puis se décomposent, les glucides épaississent ou se dissolvent puis colorent ou caramélisent, les liquides s'évaporent, les vitamines se détruisent et les sels minéraux se dissolvent.

Ved Bodenant Brice

Le Sucre (saccharose)

type

- La cassonade Sucre de canne ou de betterave qui n’est pas totalement raffiné. Plus ou moins chauffé, ce sucre obtient une couleur brune, rousse ou blonde Sa saveur est caractéristique. - La vergeoise Sucre blond ou brun, de consistance moelleuse, coloré et naturellement parfumé. - Le sucre Candi Il est blanc ou brun et est obtenu par cristallisation lente d’un sirop de sucre. - Le sucre Grains Ces grains sont obtenus par concassage de morceaux de sucre raffiné. Il est également appelé « sucre en grêlons ». - Le sucre Cristallisé Sucre formé de fins cristaux, il est très pur mais fond moins bien. - Le sucre en poudre Sucre blanc cristallisé, tamisé puis broyé. Il est également appelé « sucre semoule ». - Le sucre Glace Sucre blanc cristallisé, finement broyé, contenant 3% d’amidon pour éviter aux grains de coller entre eux. - Le sucre Inverti Mise en contact d’un acide dilué avec un sirop de sucre très pur pendant une durée plus ou moins longue. De consistance blanche et liquide proche du miel, il améliore la conservation des produits. - Le sucre Aspartame De composition chimique, découvert par hasard en 1965, ce sucre de synthèse est composé de 2 acides aminés.

Rôle

-Il donne du gout aux produits. -Il agit sur la coloration de la croûte à la cuisson. -La mie devient plus moelleuse. -il augmente la conservation des produits. -Il participe à la fermentation en nourrissant la levure. -Il améliore la ténacité et la plasticité. -Il facilite la rétention d’eau.

degrés de cuissons du sucre

-Sirop ou Nappe : De 100 à 105°C, Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées -Petit filet : De 105 à 107°C , Fruits confits, gelées et mousses de fruits. -Grand Filet : De 107 à 110°C,Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé -Petit Boulé :De 112 à 117°C, Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne -Boulé : De 118 à 120°C , Fondants mou, caramels mous. -Gros Boulé : De 125 à 130°C ,Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous. Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel -Grand Cassé: De 145 à 150°C,Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés. -Caramel 150°C et +

La bétrave sucrière

Plante cultivée dans le Nord de la France. Elle appartient à la famille des épinards. Elle contient 15 à 20% de son poids en sucre.

76 % d'eau ; 15 à 18 % de saccharose ; 4 à 5 % de pulpe ; 2 à 3 % d'éléments non sucrés

La Canne a sucre

les cannes, sans leurs feuilles, sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %), le résidu fibreux (20 à 30 %)la bagasse.

71 % d’eau ; 14 % de saccharose ; 13 à 14 % de fibres ligneuses ; 2 à 3 % d'autres éléments : vitamines, sels minéraux, oligoéléments, toutes choses importantes pour l'alimentation