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categorías de las carnes

Categoría Segunda

Aleta: Corte muscular localizado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne tiesa y seca que necesita una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de elementos jugosos como la panceta. Llana: Este corte magro es plano y está revestido por una tela blanquecina que se denomina piel, su sabor es bastante afable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana además se prepara el steak tartar. Morcillo, jarrete o venas: Además denominado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que da una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se prepara el clásico cocido madrileño y varios otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

Esta clasificación es la que reciben las siguientes piezas: Aleta, brazuelo, llana, morcillo y morrillo. En esta categoría nos encontramos piezas bastante variopintas, desde la llana, que se emplea para obtención de escalopines, hasta el brazuelo o el morrillo, algunas de las piezas más clásicas para estofar o guisar.

Categoría Tercera

Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y bastante sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que llevar a cabo hamburguesas o albóndigas. Ideal para la preparación guisos de extensa cocción, ofrendando una carne jugosa. Pecho: Este corte es poco valorado por su enorme cantidad de huesos, tendones y tejido conjuntivo, tiene mucha grasa, lo cual ayuda a que sea sabrosa, por esa razón se usa principalmente en la preparación de caldos y ciertos guisos. Pescuezo o cuello: Es una carne que junta la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos. Rabo: El rabo da una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Tiene grasa y resulta bastante sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos.

En la última categoría estamos con las partes menos tiernas, que como regla establecida, necesitan cocciones prolongadas en la era en compañía de hortalizas de condimentación y vinos. Las partes de tercera categoría son las próximas: Costillar, falda, carrillera, pecho, pescuezo y rabo.

como se clasifican Las Categorías de la carne de vacuno se ordenan primordialmente como Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, son categorías comerciales que se dan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etcétera., lo cual hace apropiados diversos procedimientos de cocción para cada una

Categoría Primera B

Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero acostumbran hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se sabe además como solomillo de carnicero, se realizan filetes para freír, aunque generalmente la espaldilla es adecuada para asar completa en el horno o llevar a cabo guisos y estofados.

Esta pieza es tierna, jugosa y correcta para hacer a la plancha, frita, empanada e por igual apta para guisos. Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. Pez: Esta pieza oblonga además es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es simple de sustraer. El centro es más tierno que los extremos, es una carne interesante para hacer filetes y escalopines, para picar, para cocinar o para hacer rellena.

En esta situación tenemos la posibilidad de hallar una mezcla de partes del cuarto trasero y del cuarto delantero, que pese a no llegar a la calidad de la categoría anterior, siguen siendo bastante tiernas. Son perfectas para filetear y emparrillar, saltear, planchar o freir.

Categoría Primera A

Babilla: Este corte de manera ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para toda clase de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más rígida y se usa para cocinar. Es un corte jugoso, tierno y con escasa grasa, bastante valorado además para hacer a la plancha, resultarán tiernos si permanecen bien cortados, en perpendicular a la fibra. Contra: Es una de las monumentales partes que además resulta algo seca y tiesa por la escasa grasa que tiene, da filetes de calidad y de buena presencia, sin embargo lo ideal es usarla para cocinar y asar. Redondo: obtiene este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con escasa grasa, es algo seca según su preparación, sin embargo menos que la contra. Tapilla: Corte bastante bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

categoria extra

Lomo elevado o lonja: Carne limpia, jugosa y tierna que junta la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes resultan muy valorados, ejemplificando, el entrecot son los filetes que permanecen en medio de las costillas, con el corte deshuesado se prepara el conocido roast-beef y con los huesos se goza de los suculentos chuletones.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, localizado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras piezas más pequeñas como oreja, cordón y rosario.

Lomo bajo, chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es además magra, jugosa y tierna. A medida que el lomo elevado son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

En esta categoría pudimos encontrar varias de las partes más tiernas de la canal, como son: el lomo bajo, el lomo elevado, la tapa y tapilla, el redondo, la cadera, la babilla y la contra. Cada una de estas partes permanecen situadas en el cuarto trasero del animal, por esa razón es el cuarto más valorado.