Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
IDENTIFICAR LAS OPERCIONES PRELIMINARES
CONTROL DE CALIDAD EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor.
El control de calidad en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta y hortalizas.
SELECCIÓN
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.
LAVADO
Es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas
MÉTODOS DE PRESERVACIÓN POR ACCIÓN QUÍMICA
Uso de aditivos químicos
Tratamientos con ácidos
Conservación por fermentado y salado
Adición de anhídrido sulfuroso
Preservación con azúcar
MÉTODOS DE PRESERVACIÓN POR TRATAMIENTOS FÍSICOS
Uso de radiaciones ionizantes
Uso de altas temperaturas
Uso de bajas temperaturas
TROZADO
ESCALDADO
Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
MÉTODOS DE PRESERVACIÓN POR TIEMPOS CORTOS
Sistemas de embalaje
Condiciones especiales de almacenaje
Tratamientos químicos superficiales
Refrigeración
Almacenaje
