Los Carbohidratos

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Los Carbohidratos

Type in the name of the book you have read.

4. FUNCIÓN EN LOS ALIMENTOS

In contrast to the main idea, the theme is the message, lesson or moral of the book.

Some tips to find out the theme of the book easier:

• Try to find it while you are reading. It may be stated or implied.
• Think about how the characters reacted to obstacles.
• Think about the important decisions that the characters made.
• Think about the characters growing or changing throughout the book.

Aumentan la viscosidad/ Mejoran la sensación de textura en la boca

Espesantes y agentes de viscosidad

Fibra dietetica

Principal almacén y reserva de energía

REACCIONES CARACTERISTICAS DE LOS MONOSACARIDOS Y POLISACARIDOS

REACCIÓN DE MAILLARD

Se necesita un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre de un aminoácido o de una proteína,

DETERIORO

los factores que influyen en la velocidad de esta reacción son el pH, la temperatura, la Aa, los tipos de aminoácidos y de azúcar, los metales y el oxígeno

EFECTO EN EL VALOR NUTRITIVO

Reduce el valor nutritivo del alimento ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos con potencial tóxico; las propiedades funcionales de las proteínas como la solubilidad, el espumado y la emulsificación.

Es la más común en los alimentos que se someten a un proceso de calentamiento,

HIDROLISIS

Depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace glucos!dico, la configuración anomérica y la presencia de grupos voluminosos que ejercen un efecto estabilizador del enlace.

HIDRATACIÓN

Se aprovecha para el control de la Aa de los alimentos, sobre todo los de humedad intermedia.

Está directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua y varía considerablemente entre los distintos mono y disacáridos

GELIFICACIÓN

Depende de factores , y de factores extrínsecos como pH, sales disueltas y presencia de azúcares

Extrínsecos: como pH, sales disueltas y presencia de azúcares

Intrínsecos: como peso molecular y grado de esterificación, que a su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de fabricación, etc.

CARAMELIZACIÓN

Take notes while you read the book. Write here your favorite quotes from the book.

Se fabrican a partir de la sacarosa o de los jarabes de glucosa y de fructosa que se someten a muy alta temperatura junto con distintos compuestos para generar cuatro caramelos industriales

Ocurre cuando los azúcares, reductores o no reductores, se calientan por arriba de su punto de fusión.

También llamada pirólisis

3. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Son solubles en agua

Capacidad de formar puentes de hidrogeno

2. CLASIFICACIÓN

What is the reason why the author wrote the book?

De acuerdo a su tamaño molecular se clasifican en:

Polisacáridos:

Más de 10 unidades de azúcar

Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas, gomas, inulina

Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa

Oligosacáridos

De 2 a 10 unidades de azúcar

Tetra y pentasacaridos: estaquiosa y verbascosa

Trisacáridos: Rafinosa

Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, trehalosa, lactulosa

Monosacáridos

1 unidad de azúcar

Hexosas:

Cetohexosas: Fructosa, sorbosa

Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa

Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa

1. DEFINICIÓN

Who is the author of the book? Type in his/her name.

Su origen común es la glucosa

Representan el 80% o más de la dieta

Son los compuestos más abundantes en la naturaleza

Contienen muchos grupos hidroxilos

gran familia de sustancias

contienen

Nitrógeno

Fósforo

También Azufre

Oxígeno

Hidrógeno

Carbono