MICROORGANISMOS INDICADORES PRESENTES EN ALIMENTOS

Więcej takich

ANIMALES EN PELIGRO DE EXTINCIÓN DEL PERU

przez Valeri Sthefany Vega Gomez

Impacto de actividades humanas en la naturaleza.

przez Álvaro Fredi Aguilar Mendoza

CARTA ENCÍCLICA LAUDATO SI’

przez Yadhira Basurto

RAMAS DE LA BIOLOGÍA

przez JisusF 17

MICROORGANISMOS INDICADORES PRESENTES EN ALIMENTOS

Bacterias Mesófilas Aerobias

Indicadores en

Lácteos

Alimentos

Perecederos

Almacenamiento a tiempos y temperaturas inadecuados.

No perecederos

Exponen

Procesamiento insatisfactorio.

Uso de materia prima contaminada.

Listos para consumir

Refrigerados

Congelados

Frescos

No son indicadores en

Alimentos fermentados

Recuentos

Resultados elevados significan

Posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos.

Inmediata alteración del producto.

Almacenamiento prologado.

Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración.

Excesiva contaminación de la materia prima.

Resultados permisibles reflejan

No asegura la ausencia de patógenos y toxinas.

Prácticas positivas en las condiciones higiénicas de la materia prima.

Vida útil del producto.

Grado de desinfección y sanitización en superficies

Inertes

Vivas

Forma en la que fueron manipulados durante su elaboración.

Valor comercial del alimento.

Presencia de patógenos.

Condiciones higiénicas de la materia prima.

Condiciones de manipulación.

Calidad sanitaria de un alimento.

Grado de contaminación de una muestra.

¿Para qué se utilizan?

Monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.

Microorganismos capaces de desarrollarse

En un lapso de 48 hs.

Bajo una incubación de 37°C.

Aeróbicamente.

Hongos y Levaduras

Alimentos ácidos de baja actividad de agua

Ejemplo

Quesos

Jugo de fruta

Frutas frescas

Crecimiento es mayor.

Alimentos de baja acidez y alta actividad de agua

Crecimiento es lento.

Asociados con

Ambiente contaminado.

Materia prima contaminada.

Deficiente almacenamiento.

Riesgos de formación de toxinas.

Alta o baja efectividad de tratamientos germicidas.

Pobre saneamiento.

Diferentes grados de deterioro y descomposición en alimentos.

Metabolitos tóxicos (micotoxinas).

Responsables de

Infecciones

Reacciones alérgicas

Principalmente en ancianos y niños.

Intoxicaciones con consecuencias graves

Disminución de la vida útil del producto.

Levaduras

Algunas especies son

Rhodotorula

Proliferan principalmente sobre carnes.

Pigmentos rojos.

Saccharomyces

Presentes en

Liberación de etanol.

Desprendimiento de CO2.

Fermentación de azúcares.

Candida

Presente principalmente en

Carnes frescas y curadas.

Producen enranciamiento de la margarina.

Byssochlamys

Alteran principalmente alimentos enlatados muy ácidos.

Son termorresistentes.

Se diseminan por

Viento

Intermedio de portadores

Se encuentran en

Intestino de animales

Piel

Aire

Suelo de huertas

Materias nutritivas con azúcares

Granos

En un lapso de 2-5 días.

pH de 2 a 9.

Organismos

Saprofitas o parásitas

Eucariotas

Unicelulares

Hongos

Especies

Monilia

Ataca principalmente

Producen manchas oscuras de tonalidad

Blancuzca

Canela

Rosada

Alternaria

Deterioran principalmente

Cítricos

Producen coloraciones

Grisáceas

Negras

Botrytis

Plantas

Producen enmohecimiento gris y blanco.

Mucor

Proliferan sobre muchos alimentos.

Crema

Blanca

Penicillium

Producen

Podredumbre blanda.

Coloraciones

Verde azuladas

Azules

Fusarium

Crecen principalmente en

Verduras

Producen apariencia algodonosa tonalidad

Amarilla

Púrpura

Rosa

Rhizopus

Se las encuentra en

Pasteles

Pan

Frutas

Produce un color negro.

Aspergillus

Crece sobre muchos alimentos.

Produce coloraciones amarillentas.

Capaces de crecer en

Un lapso de 2-5 días.

Bajo una incubación de 20°C - 25°C.

Valores extremos de pH (1-11).

Aspecto aterciopelado o algodonoso.

Organismos multicelulares filamentosos.

Coliformes fecales

Eventual presencia de patógenos.

Información sobre las condiciones higiénicas del producto.

Contaminación fecal en diversos alimentos.

Dos grupos del género Enterobacter

Shigella

No es admisible su presencia en alimentos.

Pueden ser

Patógenos oportunistas en humanos.

Pueden producir

Disentería bacilar.

Trastornos intestinales.

Mesófilos.

Inmóviles.

Salmonella

Con tratamiento térmico ligero.

¿Qué ocasionan?

Causan Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Personas portadoras.

Granjas aviares.

Explotaciones animales intensivas.

No producen

Pigmentos sobre los medios de cultivo.

Aerobios.

Algunas cepas de

90% de las colonias de

Escherichia Coli

¿Cómo se destruyen?

Por procesos térmicos.

¿Dónde se encuentra?

Tracto intestinal

de animales de sangre caliente.

del hombre.

Gram negativos.

Bacilos cortos.

Fermentan la lactosa y azúcares sencillos

A 44 – 44,5°C.

De vida libre.

Coliformes Totales

¿Cómo se eliminan?

Fácilmente por tratamiento térmico.

Recuentos bajos en

Otros alimentos crudos

Aves

Carne

Vegetales

Leche cruda

¿Dónde se encuentran?

Semillas

Agua

Suelo

Heces de

Animales

Hombres

Indican

Ausencia o deficiencia en la refrigeración post-cocción.

Posible presencia de patógenos entéricos.

Contaminación post proceso térmico.

Incluye

Géneros

Klebsiella

Proteus

Citrobacter

Enterobacter

Escherichia

¿Cómo se trasmiten?

Por malos hábitos de manipulación de alimentos.

¿Forman esporas?

No forman esporas de vida libre.

Fermentan la lactosa

En 48 horas.

A 35 – 37°C.

Con producción de gas.

Son

No esporuladas.

Facultativamente anaerobias.

Bacilos Gram negativos.

Pertenecen a

Familia Enterobacteriaceae.