Su objetivo es hacer que los globulos en grasa en la leche queden homogeneos y de menor tamaño. Se hace pasar la leche a una gran velocidad, 200m/s cuando la presion es de 200 bar. La temperatura es importante en esta operacion y se recomienda de 65 a 70°C
2.Higienizacion
Apesar de los cuidados que hayamos tenido con la lece cruda durante el proceso de ordeña, es probable que tenga particulas pequeñas, y es importante eliminarlas por varios metodos.
Clarificacion: La leche se pasa por una centrifuga donde se aplica una gran fuerza centrifuga y como resultado se obtiene la separacion de macro particulas que pudieron haber quedado en la filtracion previa.
Bactofugacion: Consiste en la separacion mecanica por centrifugacion de las bacterias.
Filtracion: Consiste en hacer pasar la leche por varios filtros o mallas. Artesanalmente se usa una manta.
1.Enfriamiento
Mantener la leche cruda a temperatura baja ayuda a preservar la calidad. Si se destinara a la asteurizacion, la temperatura ira de 4 y 5°C, y si se destina a la elaboracion de quesos e recomienda a 10°C
4.Descremado
Su funcion es separar la grasa o crema de la leche .Se realiza por fuerza centrifuga pero a menor veocidad. Su proceso y fundamenta en que la grasa es mas ligera que la leche y la centrifuga enviara las partes ma pesadas al fondo y las mas ligeras a la parte superior o central. La leche debe estar entre 35 a 40°C
5. Almacenamiento
Se realiza antes de la pasteurizacion o despues de ella, con la intencion de asegurar la continuidad en el equipo, o despues de la pasteurizacion y antes del envasado. Se hace en tanques de acero inoxidable cerrados, con agitacion y con indicadores de volumen y de temperatura que mantengan la leche a 4°C por 20 horas.
6.Pasteurizacion
Nos referimos a la destruccion de microorganismos por medio del calor para la conservacion de alimentos. En la actualidad se manejan varias temperaturas y tiempos que permiten garantizar la destruccion de microorganismos patogenos. Los mas comunes son pasteurizacion lenta: De 63 a 65°C/30 min, o rapida: de72 a 75°C/15 a 20segundos.
