FORMACIÓN DE ACRILAMIDA DURANTE ELPROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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FORMACIÓN DE ACRILAMIDA DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Conclusiones

Estrategias

Fritura al vacío

Fritura en el microondas

Tratamientos térmicos

Revisar el tiempo

Revisar la temperatura

La formación de acrilamida está relacionada con la reacción de Maillard

A temperaturas altas m

Cuando la Asparragina reacciona Con azúcares reductores

La conservación de alimentos puede formas acrilamida

No todas las materias primas forman acrilamida

Estrategias para reducir La formación acrilamida en alimentos

Disminuir el pH del medio

Se adiciona ácido citrico

Control/adición de Ingredientes

Adicion de asparraginasa

Disminuye hasta 75%libre 55%en productos panadería

Materias primas

Procesos

Lavado

Remojo

Blanqueado

Almacenamiento

Temp.> 6 C

Elección del alimento

Evita la fertilización con anitrofeno

Menor cantidad de Azúcares reductores

Métodos de dirección de acrilamida en alimentos

Procedimiento de extracción

Agitación a alta Velocidad

Dispersión

Sonicacion

Tecnicas

Subtopic

Cromatografía líquida

Procesos y alimentos asociados a la formación de acrilamida

Las papas, tanto fritas como chips, son uno de los alimentos más relacionados con la formación de acrilamida y por tanto también más estudiados en este parámetro

Otro factor importante en la fritura es el tipo de aceite utilizado, así como su estado de oxidación e hidrólisis

es primordial aclarar las rutas de formación de la acrilamida en los alimentos

El duo tiempo- temperatura

debe ser vigilado, además el pH y la concentración de sales

asociados alimentos ricos en carbohidratos y relativamente pobres en proteínas

Toxicidad de la acrilamida

absorvidas por 3 rutas

contacto

inhalacion

oral

ACRIMILADA

se forma

a temperaturas elevadas por varias reacciones, dependiendo de las características del alimento

QUE ES

Es una sustancia quimica utilizada en la industria