Composicón fisicoquímica de la leche

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La sacarosa, sucrosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado por glucosa y fructosa. Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil - (1→2) - beta-D-Fructofuranósido. El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco es causado por la múltiple difracción de la luz en un grupo de cristales. El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de las que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.l

Maltosa: es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico α(1→4). Se conoce también como maltobiosa y como azúcar de malta, ya que aparece en los granos de cebada germinados. Se encuentra en alimentos como la cerveza y otros, y se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y del glucógeno. Aporta una carga glucémica muy elevada.l

Mutarrotación: se refiere al cambio en rotación óptica que acompaña a la epimerización. En la química de los azúcares este término se refiere habitualmente a la epimerización del átomo de carbono hemiacetal.1 En la estructura cíclica de la glucosa el carbono 1 se vuelve quiral, y se llama carbono anomérico (carbono hemiacetálico).

Los disacáridos, también llamados ósidos, son un tipo de glúcidos formados por la condensación (unión) de dos monosacáridos mediante un enlace O-glucosídico (con pérdida de una molécula de agua) pues se establece en forma de éter siendo un átomo de oxígeno el que une cada pareja de monosacáridos, mono o dicarbonílico, que además puede ser α o β en función del -OH hemiacetal o hemicetal. Los disacáridos y polisacáridos se pueden hidrolizar. Loa más comunes son(sacarosa,lactosa,maltosa)

Carbono anomérico; es un estereocentro presente en las estructuras cíclicas de los carbohidratos (mono o polisacáridos). Al ser un estereocentro, más exactamente un epímero, derivan de él dos diastereoisómeros, designados con las letras α y β; estos son los anómeros, y forman parte de la extensa nomenclatura en el mundo de los azúcares.

Enlace glucosídico: es denominado así cuando todos los monómeros son de glucosa exclusivamente. ( El monómero natural más común es la glucosa, que está unida por enlaces glucosídicos formando polímeros tales como la celulosa y el almidón, formando parte de más del 77 % de la masa seca de toda la materia de la planta.).

Las hexosaminas son amino azúcares formados por la adición de un grupo amina a una hexosa. Entre los diversos ejemplos de hexosaminas, cabe destacar los siguientes: Fructosamina (sintetizada a partir de fructosa). Galactosamina (sintetizada a partir de galactosa). Glucosamina (sintetizada a partir de glucosa). Manosamina (sintetizada a partir de manosa).

Cerebrósidos: son glucolípidos o glucoesfingolípidos, importantes componentes de la membrana celular del músculo y nerviosa, moléculas del sistema nervioso central y periférico, que forman parte de la vaina de mielina de los nervios.

Reacción de Maillard: se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas el amarillo claro hasta el café muy oscuro. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos .A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.

La lactasa; un tipo de β-galactosidasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia lactante de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible para el proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el borde de cepillo de las células que recubren las vellosidades intestinales. Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper los disacáridos en los monosacáridos que los forman.

Glucosa: es un monosacárido con fórmula molecular C₆H₁₂O₆. Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.

Galactosa: es un azúcar simple o monosacárido formado por seis átomos de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético. Además, forma parte de los glucolípidos y las glucoproteínas de las membranas celulares, sobre todo de las neuronas.

Subtopic

Método kjeldahl: es un proceso de análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química y se engloba en la categoría de medios por digestión húmeda. Se usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos

Lactosa: es un tipo de azúcar de origen natural que hay en la leche y los productos lácteos. En el intestino, la enzima lactasa convierte la lactosa en glucosa y galactosa,