Formas de Acción de Antimicrobianos

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Inhibición de la actividad enzimática

Prevenir reacciones causadas por un átomo de oxígeno

Formando complejos con metales que catalizan reacciones de oxidación,

Bloqueando radicales

Como sustancia reductora

Incremento o disminución de pH

Interferencia con la membrana celular

Inhibe el intercambio metabolico

Combinación de las anteriores

Suma de acciones de los componentes = Acción aditiva Acción inhibidora con una dosis = Sinergismo Aplicar una dosis mayor que en componentes separados = Antagonismo

Interferencia con la actividad enzimática

Afecta la naturaleza coloidal de la proteína enzimática al producirse una inhibición competitiva por combinación del conservante

Acidificación del medio

Formas de Acción de Antimicrobianos

Conservadores Naturales

Generalmente preferidos por los consumidores debido a su seguridad, contienen varias moléculas con propiedades antimicrobianas que han evolucionado como mecanismos de defensa

Aceites Esenciales

Péptidos y antioxidantes

Clasificación de Antimicrobianos

Naturales

Clasificación según su origen

> Biopolímeros > Péptidos y enzimas

> Metales

> Bacteriocinas > Bacteriófagos

> Aceites esenciales > Compuestos fenólicos y organosulfurados > Péptidos > Alcaloides

- No ser tóxico. - Ser económico. - Eficaz a bajas concentraciones del mismo. - No provocar cambios sensoriales. - Inhibir de manera amplia microorganismos patógenos.

Extraídos de plantas, tejidos animales, microorganismos o minerales.

Sintéticos

Transformaciones químicas.

Formas de Aplicación.

Recubrimientos comestibles.

Enuague

Lavado con microbianos

Tratamientos de vapor.

Rociado

Sustancias que se usan para eliminar microorganismos o evitar que crezcan y se multipliquen. actúan frente a virus, bacterias, hongos y/o parásitos

Controlar deterioro de alimentos.

Prevenir/controlar el crecimiento de microorganismos patógenos.

Selección de agente Microbaino

Espectro microbiano + Carga bilógica = uso del agente microbiano correcto

Contribuyen a la vida útil del alimento siempre y cuando sea de la más alta calidad.

Evaluar condiciones de almacenamiento de producto e interacción con los otros proceso.

Propiedades fisicas y quimicas conocidas tanto del antimicrobiano como del producto, factores como el pKa y solubilidad del microbiano, del mismo modo el pH del alimento.

Aspectos Legales

Aditivo donde la percepción de uso es negativa por ello es que surge la necesidad de las etiquetas de “libre de conservadores”, “sin aditivos”, “aditivos de origen natural”.

Límites de uso establecido por el tipo de conservador y el tipo de alimento

Bacteriocinas

Péptidos sintetizados bacterias por algunas ácido lácticas

Las bacteriocinas están conformadaspor puentes disulfuro, tioéter o grupostiol libres y cuentan con puentosisoeléctricos en un intervalo de pH 8.6 a 10.4.

Acción de Antioxidantes

- Antimicrobianos - Antioxidantes - Acidificantes - Reguladores de pH

Agentes que previenen el crecimiento microbiano, cambios oxidativos, retrasar el deterioro natural. S puede utilizar solo uno o combinarlos.

Antioxidantes + Atmósfera + Refrigeración (Trabajando con enzimas y microorganismos) = Producto vegetal mínimamente procesado

Interferencia del mecanismo genetico

Pierde la capacidad de reproducirse; a veces se generan también mutaciones que frenan su crecimiento