сульфитация сусла во время отстаивания для предотвращения сбраживания сахара. Также этот прием позволяет регулировать процессы окисления и восстановления. При дальнейшей обработке внесенный сернистый ангидрид обеспечивает оптимальное осветление;
нагрев виноградной мезги до температуры 60оС с целью интенсифицировать экстракцию и окрашивание сусла красных сортов винограда;
чтобы придать виноматериалу более глубокий оттенок, при изготовлении крепленого вина применяют спиртование на мезге, воздействие на мезгу электротоком и ультразвуком.
"Технологические операции управления качеством вина"
7. Купажирование
добавление вина других сортов для достижения требуемых органолептических показателей.
8. Охлаждение
позволяет осадить механические взвеси, муть, бактерии и грибы.
9. Фильтрация
с помощью специальных фильтров направлена на устранение вторичного осадка.
10. Оклейка
внесение оклеивающих веществ, которые связывают мельчайшие включения и применяются для осветления вина.
6. Смешивание
5. Снятие осадка
4. Брожение
выполняется в специальном оборудовании для промышленного виноделия — винификаторах.
3. Отстаивание
сусла-самотека для осветления.
2. Прессование мезги
твердой фракции, полученной после дробления.
1. Переработка винограда
отделение ягод от гребней с параллельным дроблением
