作者：Agustín Moyano 4 年以前
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Composición químicas- mostos vinos
Composición químicas- mostos vinos
Compuestos Nitrogenados
Los compuestos nitrogenados incluyen
Enzimas
Aminas
Amidas
Polipéptidos
Amonio
Proteínas
Aminoácidos
Amonios
El nitrógeno total en mostos y vinos va desde 60 a 2400 mg/L
Con ellos se forman los ésteres, compuestos que le dan el olor al vino
Provienen de las uvas
Polifenoles
No flavonoides (ácidos fenólicos)
Estilbenos
Ácidos hidroxibenzóicos
Ácidos hidroxicinámicos
Flavonoides
Taninos
Flavenoles
Catequinas y epicatequinas
Antocianos
Dependen del tipo de uva, del manejo de la planta y de la madurez entre otros factores.
Alcoholes
En vinos
Metanol
Alcoholes superiores
Glicerina
Alcohol etílico
Los mostos poseen pocas cantidades de alcohol
xilitol
Hexanol
inositol
sorbitol
Carbohidratos
Hexosas
Levulosa (fructosa)
La glucosa y la levulosa son los principales azúcares de vinos y mostos, 99%. Cada una se encuentra en concentraciones de 50 a 150g/L.
Son casi completamente consumidas en la fermentación (2 g/L en vinos)
Relación glucosa-levulosa
Glucosa (dextrosa)
Polisacáridos
Glucanos
Gomas
Pectinas
Disacáridos (sacarosa)
La sacarosa no es reductora ni fermentescible, pero al hidrolizar origina glucosa y levulosa.
En la molienda, las moléculas de sacarosa se desdoblan
Es consumida en la fermentación
Concentración entre 2 y 10g/L.
Pentosas
Concentraciones entre 0,3 y 2 g/L
Reductoras pero no fermentescibles
Poder edulcorante de 40
Se encuentran en las partes sólidas, por lo que hay mayor concentración de pentosas en vinos tintos
Acidos
PH
En mostos y vinos varía entre 2,8 a 4. En nuestra zona tienen entre 3,4 y 3,5.
Acido Áscorbico
5 a 15 mg/L
Ácido Cítrico
0,1 a 0,7 g/L
Ácido glucónico y glucourónico
Ácido Málico
En uvas maduras representa del 10 al 40% de la fracción ácida y en uvas verdes el 60%
Ácido Tartarico
2 a 8 g/L
Agua
Densidad del vino y mosto
menor a 1 en mostos por la azúcar, mayor de 1 en vinos por el alcohol.
Se mide determinando densidad, solidos solubles, nos permite conocer la madurez de la uva y la fermentación
Concentración
70-85 % mostos / 80-90 % vinos
