Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria

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PROCESOS ESTRATÉGICOS Y TÁCTICOS

由Damaris Paramo

Mapa conceptual - NOM-251-SSA1-2009

由CARLOS JOAQUIN AVALOS MARTINEZ

Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria

Medidas para la prevención de la contaminación cruzada

Contaminación física

Implementar medidas para prevenir, controlar o detectar el potencial de contaminación

Contaminación cruzada microbiológica

Realizar evaluacion de pedido

Limpieza y sanitización

Programasd de limpieza

Seguimiento de la eficacia del saneamiento

Programas de limpieza y sanitización

Sistema de limpieza en Situ

Agentes y utensilios de limpieza y sanitización

Control de plagas

Procedimientos de higiene, limpieza, e inspección

Programa de plagas

Higiene personal e instalaciones para empleados

Enfermedades y lesiones

Persona vulnerable no puede laborar

Estado de salud

el personal debe someterse a un examen médico previo a su contratación

Ropa de trabajo y vestimenta protectora

Comedores del personal y áreas designadas para comer

Instalaciones para la higiene del personal y baños

tener vestidores adecuados para el personal

tener las instalaciones de higiene para los empleados que no den directamente a las áreas de producción, envasado o almacenamiento

proporcionar cantidades, ubicaciones y medios adecuados para el lavado, secado

tener lavabos designados para el lavado de manos

establecer y documentar los requisitos para la higiene personal

Almacenamiento

Requisitos de almacenamiento

proveer un control efectivo de la temperatura

Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios correctos

Ventilados

Secos

Limpios

Gestión de los materiales comprados

Deben cumplir con los requerimientos especificados

Evaluar la capacidad de los proveedores

conformidad de los materiales

Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos

Mantenimiento correctivo y preventivo

Los equipos no deben correr peligro de contaminarse

Equipos en contacto con alimentos

debe tener

que facilite

mantenimiento

desinfección

limpieza

Eliminación de desechos

Los deshechos deben ser

recolectados, retirados y eliminados

para

preveenir la contaminaion en el area

Servicios – aire, agua y energía

Calidad y ventilación de aire

establecer requisitos de

parámetros microbiologicos

humedad realtiva

filtracion

Quimicos para la cladera

almacenados en un área aparte

aprobados por una entidad regulatoria

Abastecimiento de agua

El agua en contacto con productos debe ser desinfectada

Distribución de las instalaciones y áreas de trabajo

Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y

area de almanamiento

diseñado para una correcta limpieza

Estructuras internas y modificaciones

areas correctamente estructuradas

Diseño interno, distribución y patrones de tránsito

Edicio debe tener una correcta separacion

Construcción y distribución de edificio

ubicacion del establecimiiento

identificar la mejor zona

medio ambiente

debe ser sosteible

Requerimientos generales

construccion durable