Propiedades físicas y químicas de los alimentos

Ver más

UA1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS ALIMENTARIAS

por Sara García

Desperdicio de Alimentos

por jurgen luna

Nutrición y metabolismo Microbiano

por ADOLFO SEBASTIAN GOMEZ HINOJOSA

Inhibidores de las alteraciones Químicas y Biológicas (conservantes, antioxidantes y agentes quelantes)

por MARIAN MONTAÑO DAVILA

Topic flotante

Las reacciones de oxidación afectan las propiedades nutricionales del alimento ¿Cómo afecta? Afecta en el color del alimento, el sabor y su textura. Las causas principales de la oxidación de alimentos es cuando: se expone el alimento rico en grasa y aceites al oxigeno, al aire, a las radiaciones, temperaturas ambientales elevadas. Esta reacción consta de 3 etapas: inicial la cual no es visible por el consumidor seguido de una reacción en cadena, hasta terminar en una reacción compleja de productos toxicos, olor desagradable, color oscuro en el alimento y un aspecto que no es deseable para el consumo. Es importante saber que una vez que se inicia la oxidación es casi imposible de detenerla.

La acidez de una sustancia que puede ser medida a través del volumen. En los alimentos en general el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Los ejemplos más usados son en aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico

Estas dependen de la composición del alimento y de la presencia de sustancias acidas, salinas o volátiles. El aroma y sabor se encuentran influenciados por otras propiedades como la temperatura o el estado de agregación del alimento.

oxidación

acidez

aroma y sabor

El color de los alimentos es importante desde el punto de vista comercial ya que un alimento para ser seleccionado o aceptado debe tener el color que espera el consumidor. Por otra parte el color puede tener aplicaciones analíticas o diagnosticas como al momento de determinar que tan maduro esta el fruto.

Esta entendemos como el conjunto de sensaciones que produce el alimento en la boca cuando lo estamos ingiriendo. Es decir si es jugoso o el alimento esta seco, si es suave de masticar o duro, cremoso. Entonces ya sabemos que la textura de los alimentos son las sensaciones que se producen en la boca al momento de ingerir.

color

textura

las propiedades químicas pueden ser:

las propiedades físicas pueden ser:

Propiedades físicas y químicas de los alimentos

Propiedades Químicas

las podemos observar cuando sufren cambios en su composición. Los alimentos tienen cambios en su composición química cuando los cocinamos, freímos, hervimos, aquí también se incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestión.

La oxidación de hierro, la fermentación, la putrefacción, la digestión de los alimentos, la producción de una sustancia nueva, etc.

Propiedades físicas

las podemos ver y medir sin alterar su composición. En el caso de los alimentos estos pueden ser modificados según la necesidad de cada grupo o persona, esto quiere decir que en al momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos estos ya sufren cambios físicos.

Color, olor, forma, masa, solubilidad, densidad, punto de fusión, etc.