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Chapitre 3 Autres microorganismes

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PIQURE ACETIQUE

acétobacter aceti

Voile grisatre

Goût vinaigre

Influence sur l'acidité volatile

Moyens curatifs et préventifs de lutte

Facteurs favorables ?

PIQURE LACTIQUE

Lactobacilles héterofermentaires

Vin gazeux

Vin trouble

LES MALADIES DU VIN

CONSERVATION

Bouchons

Conditions de conservations

Position de la bouteille

Vibrations

Odeurs

Hygrométrie

Température

Intensité lumineuse

Les sulfites

Effets sur la santé

Législation: doses

Rôles

DEFAUTS

Olfactifs

Acidité volatile

Odeur d'écurie

Gustatifs

Vinaigre

Bouchonné

Visuels

Casse cuivrique / casse ferrique

Décoloration

Voile grisâtre

VINIFICATION

Transformation du raisin

Hygiène

Fermentation

Post-fermentation

Pré-fermentation

Différents types de raisins

Blanc

Rosé

Rouge

COMPOSITION

Fabrication du vin

Vitamines, minéraux

Composés azotés

Alcool: éthanol

Acides

Sucres fermentescibles

Eau ~85%

BIOCHIMIE

Analyses-contrôles

Taux de sucre

Fermentation alcoolique

Acides organiques

Fermentation malolactique

Intérêts ?

Maladie ?

Oenococcus oeni

MICROBIOLOGIE

Sofiane Erraguid

Quels controles ?

Comment éviter au maximum leur dév

Osmose inverse

Filtration

Centrifugation

Collage

Facteurs favorisant apparition

Sources de contamination

Quels micro-organismes ?