TECNICHE DI CUCINA

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Les modes de cuissons LES CUISSONS UTILISENT LA CHALEUR ET LES ONDES ÉLECTRO-MAGNÉTIQUES POUR CHAUFFER LES ALIMENTS. UN CHANGEMENT PHYSICO-CHIMIQUE S’OPÈRE : L’ASPECT, L’ODEUR, LA CONSISTANCE ET LE GOÛT VONT CHANGER ET TRANSFORMER L’ALIMENT POUR METTRE NOS SENS EN ÉVEIL. Sous l'action de la chaleur les protéines coagulent et changent de couleur, les lipides se liquéfient puis se décomposent, les glucides épaississent ou se dissolvent puis colorent ou caramélisent, les liquides s'évaporent, les vitamines se détruisent et les sels minéraux se dissolvent.

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LES FONDS

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TECNICHE DI CUCINA

SAUCES

blanches et brunes

blanches (béchamel)

brunes (cocktail et béarnaise)

FONDS et FUMETS

Fonds: blanc et brun (viandes, légumes, aromates)

Fumets: (à base de poissons)

Tecniche di cottura al calore

rotir (viande, poissons, pommes de terre, légumes)

griller (viandes, poissons, légumes)

faire mijoter (fruits, légumes)

cuire à la plancha (viande, poissons, fruits, légumes)

Tecniche di cottura con i grassi

frire (viandes, poissons, légumes, fruits)

sauter (volaille, petits poissons, viandes hachées ou en tranches, légumes)

braiser (viandes, légumes, grosses voillales)

Tecniche di cottura con l'acqua

pocher (soupes, potages, crèmes aux légumes)

blanchir (chou, viandes, poitrine fumée, pommes de terre)

bouillir (riz, pates, sèches, légumes)

cuire à la vapeur (légumes, poissons, desserts, viandes blanches)