TECNICHE DI CUCINA

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TECNICHE DI CUCINA

SAUCES

blanches et brunes

blanches (béchamel)

brunes (cocktail et béarnaise)

FONDS et FUMETS

Fonds: blanc et brun (viandes, légumes, aromates)

Fumets: (à base de poissons)

Tecniche di cottura al calore

rotir (viande, poissons, pommes de terre, légumes)

griller (viandes, poissons, légumes)

faire mijoter (fruits, légumes)

cuire à la plancha (viande, poissons, fruits, légumes)

Tecniche di cottura con i grassi

frire (viandes, poissons, légumes, fruits)

sauter (volaille, petits poissons, viandes hachées ou en tranches, légumes)

braiser (viandes, légumes, grosses voillales)

Tecniche di cottura con l'acqua

pocher (soupes, potages, crèmes aux légumes)

blanchir (chou, viandes, poitrine fumée, pommes de terre)

bouillir (riz, pates, sèches, légumes)

cuire à la vapeur (légumes, poissons, desserts, viandes blanches)