La COTTURA degli alimenti

Mai multe ca aceasta

Stima fondo rustico

după Vincenza Potito'

hansel and Gretel

după malvina di gianvito

Noi siamo ciò che mangiamo

după Marco Severino

Lavaggio delle mani

după Maria Concetta Frangiamore

TRASFORMAZIONI CHIMICHE determinate dalla cottura sono a carico dei principi nutritivi

La COTTURA degli alimenti

EFFETTI POSITIVI

Conservabilità

igiene e sicurezza (distrugge i batteri)

Qualità sensoriale (gusto, l’odore, ...)

Disattivazione anti-nutrienti (avidina, legumi)

masticabilità e la digeribilità

EFFETTI NEGATIVI

Formazione di sostanze nocive (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri o di acroleina nella frittura),

dispersione di vitamine e sali minerali nell'acqua di cottura.

distruzione delle vitamine termolabili (sensibili al calore come la vitamina C e il gruppo B)

Perdita di nutrienti

distruzione di aminoacidi essenziali (cotture prolungate)

trasformazione fisiche (aspetto, colore, morbidezza) e chimiche dei cibi

trasferimento di energia da una fonte di calore al cibo

I METODI DI COTTURA (modalità di trasferimento del calore)

IRRAGGIAMENTO

sotto-forma di raggi

CONVEZIONE

per mezzo di un liquido

CONDUZIONE

contatto diretto