Caobohidratos en la industria alimentaria

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por JUAN SEBASTIAN CASTILLO CHAVEZ

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por RAFAEL ANDRÉ BOY HIJAR

Hidratación

Alimentos deshidratados

Productos de confiteria

Alimentos de humedad intermedia

Cristalización

Textura de alimentos

Productos lacteos condensados

Leche condensada

Leche evaporada

Convervación

Control microbiológico

Bacterias

Levaduras

Mohos

Poder edulcorante

Potioles

Sustitutos de azúcar

Naturales

Alcoholes polihidricos

Glucósidos

Carbohidratos

Propiedades

Por su composición

Heteropolisacáridos

Peptidoglicano

Gomas

Aderezos y bebidas

Productos cárnicos y confiteria

Vno, cerveza

Helados

Agar

Pectina

Más de un tipo de monosacárido

Homopolisacáridos

Origen vegetal

Celulosa

Almidón

Espesante de alimentos

Origen animal

Quitina

Glucogeno

Un mismo tipo de monosacárido

Ser moléculas muy grandes de monosacáridos unidas por enlaces glucosidicos

Leche y productos lácteos

Galactosa + glucosa

Azúcar de caña, frutas, dulces, miel, entre otros

Glucosa + fructosa

Disacáridos

Lactosa

Sacarosa

Constituirse de una variedad de monosacáridos unidos por un enlace glucosídico

De acuerdo al número de carbonos

Hexosas

Fructosa

Edulcorante

Sabor a los alimentos

Glucosa

Conservación de frutas y otros alimentos

Sabor dulce de los aliementos

Dureza en los helados

Pentosas

Xilosa

Ribosa

Tetrosas

Eritrulosa

Eritrosa

Triosas

Gliceraldehio

Dihidroxiacetona

De acuerdo a la ubicación del grupo carbonilo

Cetosas

Aldosas

Gluconeogénesis (No carbohidratos) Fotosíntesis (otros monosacáridos)

Ser los carbohidratos más sencillos, contienen de 3 a 7 carbonos

Carbohidratos en la industria alimentaria

CARBOHIDRATOS

Compuestos a base de carbono, hidrógeno, oxígeno y elementos como azufre, fósforo y nitrógeno

De acuerdo a su tamaño molecular

Polisacáridos

Oligosacáridos

Monosacáridos