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Les modes de cuissons LES CUISSONS UTILISENT LA CHALEUR ET LES ONDES ÉLECTRO-MAGNÉTIQUES POUR CHAUFFER LES ALIMENTS. UN CHANGEMENT PHYSICO-CHIMIQUE S’OPÈRE : L’ASPECT, L’ODEUR, LA CONSISTANCE ET LE GOÛT VONT CHANGER ET TRANSFORMER L’ALIMENT POUR METTRE NOS SENS EN ÉVEIL. Sous l'action de la chaleur les protéines coagulent et changent de couleur, les lipides se liquéfient puis se décomposent, les glucides épaississent ou se dissolvent puis colorent ou caramélisent, les liquides s'évaporent, les vitamines se détruisent et les sels minéraux se dissolvent.

por Bodenant Brice

Substances organiques

por Jérôme Oswald

Macromolécules

Les acides nucléiques

Adésnosine diphosphate (ADP)

Base azotée (BA)

Acide ribonucléique (ARN)

Acide gras (AG)

Liaison hyrogène

Polaire

Polynucléotide

Adénosine triphosphate (ATP)

Acide désoxyribo-nucléique (ADN)

Les protéines

Liaison peptidique

Polypeptide

Nicléotide

Enzyme

Feuillet plissé

Structure quaternaire

Structure secondaire

Acides animé (AA)

Structure primaire

Structure tertiaire

Les lipides

Phospholipide

Triglycéride

Région hydrophobe

Région hydrophile

Stéroide

Groupement phospate (P)

Cholestérol

Graisses

Glycérol

Les glucides

Cellulose

Amidon

Ribose

Maltose

Hélicoïdale

Monomère

Désoxyribose

Polysaccharide

monosaccharide

Liaison hydrogène

Pentose

Polymère

Glucose

Glycogène

Disaccharide