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TIPOS DE MASAS

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NIEVES CÁRDENAS CASADO

HOJALDRADAS

Derretir la mantequilla al estirar No respetar los tiempos de reposo

Plegados (vuelta simple y doble) Reposos en frío Control del grosor

TÉCNICAS CLAVES

Derretir la mantequilla al estirar No respetar los tiempos de reposo

Capas alternas de masa y grasa Crujiente y ligera No fermentada (en su mayoría)

ESTIRADAS

Exceso de manipulación (se endurece) Reposo insuficiente

APLICACIONES

Tartaletas Galletas Bases de tartas

No fermentadas Menor hidratación Se estiran con rodillo

FERMENTADAS

ERRORES

Fermentar en exceso o defecto Levadura en contacto con sal

TTÉCNICAS CLAVES

Amasado intensivo Control de temperatura Tiempo de fermentación

EJEMPLOS

CARACTERÍSTICAS

Levadura como agente de fermentación Textura aireada Necesitan reposo (1ª y 2ª fermentación)