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av Nieves Cardenas Casado för 19 dagar sedan

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TIPOS DE MASAS

Las masas se clasifican en diferentes tipos según sus características y procesos de preparación. Las masas estiradas, como tartaletas y galletas, no son fermentadas y requieren menor hidratación.

TIPOS DE MASAS

TIPOS DE MASAS

TUTOR:ERNESTO CABEZAS

NIEVES CÁRDENAS CASADO

HOJALDRADAS

Derretir la mantequilla al estirar No respetar los tiempos de reposo
Plegados (vuelta simple y doble) Reposos en frío Control del grosor
TÉCNICAS CLAVES
Derretir la mantequilla al estirar No respetar los tiempos de reposo
Capas alternas de masa y grasa Crujiente y ligera No fermentada (en su mayoría)

ESTIRADAS

Exceso de manipulación (se endurece) Reposo insuficiente
APLICACIONES
Tartaletas Galletas Bases de tartas
No fermentadas Menor hidratación Se estiran con rodillo

FERMENTADAS

ERRORES
Fermentar en exceso o defecto Levadura en contacto con sal
TTÉCNICAS CLAVES
Amasado intensivo Control de temperatura Tiempo de fermentación
EJEMPLOS
CARACTERÍSTICAS
Levadura como agente de fermentación Textura aireada Necesitan reposo (1ª y 2ª fermentación)

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