3.26 Productos cárnicos desecados, secos o salados
aquellos crudos, listos o no listos para el consumo, que son sometidos a reducción de la humedad por medio de aire, calor o sal.
3.27 Productos cárnicos precocidos
quellos procesados que son sometidos a un tratamiento térmico que no garantiza la inocuidad del producto y requieren previo a su consumo un tratamiento térmico completo.
Nuggets, pechugas precocidas, alitas precocidas.
3.28 Productos cárnicos madurados
aquellos que son sometidos crudos a deshidratación parcial y sometidos a un conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos y enzimáticos, pudiendo ser ahumados o no.
jamón serrano, salami y salchichón.
3.29 Productos cárnicos procesados
a aquellos elaborados con carne, vísceras, grasa, partes comestibles, provenientes de mamíferos o aves, con la adición o no de otros ingredientes o aditivos, que pueden someterse a procesos de ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, marinado, entre otros.
3.24 Productos cárnicos crudos no listos para el consumo humano
aquellos productos procesados cocidos, precocidos o crudos listos o no listos para el consumo, a los que se agregan por vía húmeda o seca, sal, nitratos, nitritos o ambos, para su conservación y desarrollo de características organolépticas particulares.
3.23 Productos cárnicos crudos listos para consumo
aquellos procesados crudos que requieren un tratamiento térmico previo a su consumo.
aquellos procesados crudos que son sometidos a un proceso de maduración o secado que garanticen la inocuidad del producto.
jamón serrano, carnes secas, pepperonni.
3.21 Producto cárnico cocido listo para el consumo
a aquellos sometidos a un tratamiento térmico para alcanzar una temperatura de 70°C en su centro térmico, o a una relación tiempo-temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos y que no requieren un tratamiento térmico por parte del consumidor
jamón cocido, salchichas cocidas o en salmuera, mortadelas y patés.
3.20 Productos cárnicos cocidos
los productos cárnicos procesados que son sometidos a proceso térmico.
