LECHES FERMENTADAS

LECHES FERMENTADAS

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche por microorganismos adecuados, de características sensoriales y nutricionales diferentes.

Según microorganismos fermentadores

Bacterias y moho

Villi: es una leche fermentada viscosa, originaria de Finlandia. El cultivo iniciador está formado por bacterias lácticas y mohos como Geotrichum candidum. La leche utilizada como materia prima no se homogeniza tras la pasteurización, por lo que la nata se encuentra separada en la superficie y es donde se desarrolla el moho. Durante la fermentación, dicho moho produce una gran cantidad de C02

Bacterias lácticas o levaduras

Kumys: Es originario de Mongolia. Contiene más alcohol (hasta un 3%) que el kéfir, debido a la adicción de sacarosa a la leche. En la fermentación intervienen bacterias como Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y levaduras como Kluveromyces marxianus.

Kéfir:En la fermentación de la leche intervienen bacterias de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Lactococcus y levaduras; tanto fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras que realizan la fermentación sin necesidad de lactosa (Saccharomyces sp.)

Bacterias mesófilas

Filmjölk. Tiene su origen en Sucia, las bacterias que participan Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris. su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 20-22ºC.

bacterias termofilas

cepas de Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, bacteria termófila cuya temperatura óptima de crecimiento, entre 42 y 43°C

yogurt: fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatada, se le añaden frutas, confituras, nueces, saborizantes y espesantes. Entre estos tenemos los yogures bebibles y los espesos, como el skyr, o el griego.

leche acidófila: Originaria de EEUU. Es una leche fermentada por Lactobacillus acidophilus de textura cuajada, mezclada o líquida y de sabor suave, entre estos tenemos el buttermilk, o el sourmilk.