การถนอมและการเก็บรักษาอาหาร
Use this mind map structure to discover unseen connections, generate new ideas and reach a better understanding of any given subject.
การถนอมอาหารด้วยกระบวนการต่างๆ
การเติมสารเคมึ (Preservation by Food Additives)
สารป้องกันการหืน และสารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล
สารกันเสีย
สารที่กำหนดปริมาณที่ใช้เติมอาหาร
กรดซอร์บิก
กรดโปรปิโอนิก
สารที่ไม่กำหนดปริมาณที่ใช้เติมอาหาร
กลุ่มของกรดอินทรีย์ธรรมชาติ
การหมัก (Fermentation)
เกิดได้ในสภาวะที่มีอากาศ และไม่มีอากาศ
กระบวนการแปรรูปอาหารโดยใช้จุลินทรีย์
ลูกแป้งโคจิ
ยีสต์และรา
แบคทีเรีย
การแบ่งชนิดของอาหารตามลักษณะการถ่ายเทความร้อน
แยม มายองเนส เนยบางชนิด
ครีมซุป ซอสมะเขือเทศ
ผลิตภัณฑ์ที่มีการถ่ายเทความร้อนแบบการนำความร้อน
ซุปบางชนิด และอาหารที่มีแป้งผสมอยู่มาก
น้ำมะเขือเทศ
ผลิตภัณฑ์ที่มีการถ่ายเทความร้อนแบบการพา
แต่ช้ากว่าแบบแรก
ผลิตภัณฑ์ที่มีการถ่ายเทความร้อนแบบการพา
นม เนื้อสัตว์บรรจุในน้ำเกลือ
น้ำผัก น้ำผลไม้ ผลไม้บรรจุในน้ำเชื่อม ผักบรรจุในเกลือ
การใช้ความร้อน (Thermal process technology)
การสเตอริไลซ์ (Sterilization)
5. การผลิตอาหารกระป๋อง
4.กระบวนการสเตอริไลซ์
4.2 ทางตรง (direct type)
ใช้ไอน้ำร้อน
4.1 ทางอ้อม (indirect type)
ใช้แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน
3. อาหารที่ได้จากการสเตอริไลซ์ ถือว่าเป็นอาหารปลอดเชื้อ
2. ปริมาณความร้อนที่ใช้ระดับนี้ เรียกว่า Commercial sterilization
l. สามารถทำลายจุลินทรีย์และสปอร์ที่ทนความร้อนได้ดี
การพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization)
4. กระบวนการพาสเจอไรซ์
4.2 ระบบเร็วอุณหภูมิสูง (HTST)
ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที แล้วทำให้เย็นโดยเร็ว
4.1 ระบบช้าอุณหภูมิต่ำ (LTLT)
ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที แล้วทำให้เย็นทันที
3. การพิจารณาให้ความร้อนกับอาหาร
3.3 จุลินทรีย์เป็นพวกที่ทนความร้อนได้ไม่สูงนัก เช่น ยีสต์ในน้ำผลไม้
3.2 ต้องการทำลายเฉพาะเชื้อโรคเท่านั้น
3.1 อาหารที่ได้รับความร้อนสูงเกินไปทำให้เสื่่อมคุณภาพ เช่น น้ำนม
2. ใช้ความร้อนไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส และอาหารจะต้องถูกทำให้เย็นทันที
1. มุ่งทำลายแบคทีเรียที่ไม่มีสปอร์และก่อให้เกิดโรคกับมนุษย์
หลักการถนอมและการเก็บรักษาอาหาร
In the conclusion you should have a brief summary of your key points.
ป้องกันความเสียหายของอาหารที่มีแมลง สัตว์และกลไกต่างๆ เป็นสาเหตุ
ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร
เติมสารเคมี
เติมสารต่อต้านการออกซิไดซ์ของอาหาร (antioxidant)
ทำลายหรือหยุดชะงักการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร
ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากการ
กระทำของจุลินทรีย์
การทำลายจุลินทรีย์ (Destruction of microorganisms)
การฉายรังสี
การให้ความร้อน
ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์
เก็บในสภาวะไร้ออกซิเจน
ทำให้แห้ง
ใช้อุณหภูมิต่ำ
ขจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป (Removal of microorganisms)
การรักษาอาหารให้ปลอดจากเชื้อ (Asepsis)
อุณหภูมิที่เกี่ยวข้องกับการเก็บอาหารและขนส่งอาหาร
การขนส่งอาหารอาหารที่มีความเสี่ยงสูง
ควรเก็บรักษาอาหารในความเย็นที่ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
อาหารจำพวกที่พร้อมบริโภค
อาหารทะเลชนิดต่างๆ ข้าวที่ผ่านการหุงต้ม
ไข่นม ครีม custard มายองเนส
Gravy, Stock
เนื้อที่ผ่านการปรุงสุกแล้ว
อาหารที่จำเป็นต้องแช่แข็ง
เก็บที่อุณหภูมิ ประมาณ -10 องศาเซลเซียส
จุลินทรีย์บางชนิดสามารถเจริญเติบโตได้
รา, Osmophilic bacteria, Halophilic bacteria
ช่วงการเก็บที่ปลอดภัยคือ -18 ถึง -23 องศาเซลเซียส
อาหารที่จำเป็นต้องแช่เย็น
เก็บที่อุณหภูมิ ช่วง 5 ถึง 63 องศาเซลเซียส
เรียกว่า danger zone
จุลินทรีย์สามารถแบ่งตัวเพิ่มจำนวนได้
เก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
จุลินทรีย์แบ่งตัวเพิ่มจำนวนไม่ได้
การเก็บรักษาอาหารด้วยกระบวนการต่างๆ
The key points are the arguments which will support your thesis. These can be agreeing arguments or disagreeing arguments too, in each case they need to reflect on the main idea.
การฆ่าเชื้อและการถนอมอาหาร
Subtopic
High Electric Field AC
Aquagas for high-quality food
การใช้ความดันสูง (HHP)
การทำให้เข้มข้น (Concentration)
การฉายรังสี (Irradiation)
Radiation sprout inhibition
ป้องกันการงอก
หอมหัวใหญ่
มันฝรั่ง
Radiation disinfestation
ทำลายไข่แมลงหรือหนอน
Radicidation
การทำลาย Salmonella ในเนื้อสัตว์
Radappertization
สามารถเก็บอาหารได้นาน 1 ปี ที่อุณหภูมิห้อง
มุ่งทำลายเชื้อแบคทีเรียที่มีทั้งหมดในอาหาร
หลักการทำลายจุลินทรีย์โดยการฉายรังสี
สภาวะที่มีออกซิเจน
จำนวนของจุลินทรีย์ และส่วนประกอบของอาหาร
ชนิดของจุลินทรีย์
ราและยีสต์
สร้างสปอร์
Micrococus radiodurans
แกรมลบ
รังสีแกมม่า (Gamma ray)
รังสีเอ็กซ์ (X-ray)
การฉายแสงอิเล็กตรอน
การใช้ความเย็น (Frozen and Freezing Technology)
cryogenic freezing
immersion freezing
spiral freezer
fluidized bed freezer
tunnel freezer
การใช้ความร้อน (Dehydration Technology)
การทำแห้งด้วยเครื่องทำอาหารแห้ง
ปัจจัยที่มีผลต่อการทำแห้ง
ความชื้นสัมพัทธ์
การหมุนเวียนของอากาศ
อุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำแห้งอยู่ระหว่าง
51.6 - 60 องศาเซลเซียส
ผลไม้ใช้เวลา 6-24 ชั่วโมง
ผักแห้งใช้เวลา 6-15 ชั่วโมง
เครื่องทำอาหารแห้งโดยอาศัยการนำความร้อน
Smoking
liquid smoking
Hot smoking
Cold smoking
Freeze driers
Drum driers
เครื่องทำอาหารแห้งโดยอาศัยการพาความร้อน
Spay driers
Fluidized bed driers
Tunnel driers
Cabinet driers
การทำแห้งด้วยแสงแดด
ปลาหมึกแห้ง
ปลาแห้ง
ลูกเกต
การทำกล้วยตาก
ความหมายและความสำคัญ
การเก็บรักษาอาหาร
State the main idea of the essay. This will be your thesis statement.
การเก็บอาหารทุกชนิด ก่อนบริโภค-เหลือจากการบริโภค เพื่อไว้บริโภคในมื้อต่อไป
การถนอมอาหาร (Food Preservation)
In the introduction you should state the ideas what you want to defend along the essay.
สิ่งที่ควรจะต้องคำนึงถึง
การรักษาความสะอาดและการเก็บรักษาตามหลักสุขาภิบาลอาหาร เพื่อลดการปนเปื้อนเชื้อโรค
ตัวอย่างขบวนการที่นิยม ได้แก่ การตากแห้ง การหมักดองการแช่อิ่ม การกวน การแช่แข็ง การใช้สารกันบูด เป็นต้น
ขบวนการหรือวิธีการใดๆที่สามารถเก็บรักษาอาหารนั้นๆให้ยังคงสภาพดีหรือมีการสูญเสียปริมาณและคุณภาพน้อยที่สุด หรือรักษาอาหารไว้ให้ได้ยาวนานกว่าปกติ
