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Alcoholes en el vino
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0,60 ml/l para vinos blancos y rosados sin libre circulación.
0,80 ml/l para vinos tintos sin libre circulación.
0,32 ml/l para vinos blancos y rosados para libre circulación.
0,51 ml/l para vino tinto para libre circulación.
No tiene. Anualmente se fija el porcentaje mínimo para cada zona, de acuerdo al contenido promedio de azúcar.
0,3% V/V
No tiene
Concentración
Mayor: se perciben gustos amargos y aromas herbáceos
Normal: 4 mg/L
Muy dilacerada en presencia de aire.
Permite la formación de
Trans-2 hexanal
Hexanal
Cis-2.hexanol
Se forma al molerse la uva
Lo mismo que Inositol
Contenido
Mayor: debido al ataque microbiano de las uvas
Aumento relativo en la concentración
Deshidratación
Normal: entre 70 a 80 mg/L
Las levaduras lo consumen
Factor de crecimiento
No reduce al licor de Fehling
Sabor dulce
Alcohol cíclico hexavalente
Contenido en vino
Uvas con podredumbre: entre 84 y 898 mg/L
Uvas sanas: entre 5 a 194 mg/L
Sintetizado por las levaduras entre 20 a 50 mg/L.
No se altera en la fermentación
No es fermentescible ni reductor
Alcohol polivalente de la serie grasa
En vinos sanos se encuentra en menores tenores que en vinos de uvas enfermas.
Resulta de la reducción de la fructosa (levulosa) ó fructosa 6 fosfato por acción de mohos, levaduras o bacterias heterolácticas.
El alcohol superior más importante
Alcohol isoamílico (3-metil, 1-butanol)
Representa un 50% del total de los alcoholes superiores.
Contenidos de 140 a 420 mg/L, con mayores contenidos en los vinos blancos que tintos.
Durante su conservación pueden esterificarse con los ácidos del vino, dando compuestos con aromas característicos.
Producidos por las levaduras durante la fermentación
Aromas particulares que influyen en el vino
Formados por más de dos átomos de carbono
La mayor cantidad se produce durante el consumo de los primeros gramos de azúcar del mosto, al inicio de la fermentación alcohólica y luego su producción continúa pero en menor medida.
Uvas atacadas por Botrytis = mayor contenido de glicerol.
Contribuye con la percepción del cuerpo del vino por su densidad 1,26.
Concentraciones de 8 a 10 g/L
3° compuesto más importante del vino (luego del agua y el etanol)
La determinación se realiza por el Método del Alcohómetro
Alcohol con sabor dulce y sensación de ardor en las mucosas
Legalmente se considera vino a partir de una concentración mínima de 5% de alcohol.
Se obtienen 1% v/v de etanol por cada 17,5 gr de azúcares capaces de ser fermentados (las concentraciones pueden variar)
Su contenido estará en relación directa con el porcentaje de azúcar de la uva a la madurez.
Representa entre el 5 y 16% del volumen de un vino
Proviene de la fermentación alcohólica del azúcar del mosto
Tóxico para el ser humano, ya sea por ingestión, por vía inhalatoria o percutánea.
La concentración depende del contacto que exista entre el mosto y las partes sólidas de la uva, es decir, en la maceración.
3° Vinos blancos
2° - Vinos rosados
1° - Los vinos tintos, y tintos de prensa tienen mayor concentración que los de gota
Proviene de la hidrólisis de las pectinas metiladas presentes en las uvas por la enzima pectin metil esterasa (PME)
Pectinas
Es un polímero del ácido galacturónico, dónde las moléculas están unidas por uniones del tipo α 1–4.
Poligalacturonasa y pectínliasas son enzimas que atacan a las pectinas en las uniones α 1-4, degradando la pectina, sin aumentar el contenido de alcohol metílico.
Las pectinasas existen en forma natural, pero además se agregan durante la vinificación para mejorar el rendimiento del mosto, la extracción de color y la clarificación.
Esto puede incrementar el tenor de metanol significativamente.
En el mosto se encuentran enzimas pectolíticas, tales como pectin metil esterasa, que hidrolizan a las pectinas desmetilándolas.
La pectina nativa de la uva, 2/3 de los grupos ácidos carboxílicos están esterificados con metanol.
Se encuentra presente en todos los vinos, es un constituyente normal.
