Vendéglátó üzemegység bevételei

A vendéglátás sajátos árképzése

Q: Kiadott szobák száma* 1 szobára jutó vendégszám

P: A reggeli nettó ára (megadni Ft-ban, Euro-ban)

Kötelező reggeli Bruttó árbevétele

A vendéglátás bevétel tervezésének módja

Q

Vendégek aránya

Vendégszám, teríték, étkezés

Eladott mennység

P

Átlagos költés

Átlagos fogyasztás (ACR)

Egyedi ár

P*Q

Vendéglátás árbevétele

ELÁBÉ

Ételeknél

Kalkulációval

Teljes receptúra alapján, csak a jelentősebb alapanyagok tételesen

Nyersanyagérték (anyagfelhasználás, anyagköltség)

Italoknál

Nettó beszerzési ár, elszámoló ár (import, évjárat, szállító)

az árképzés kiinduló pontja

Az árak és a választék aktualizálása

c) Kasawana-Smith mátrix

b) Árcsalások

a) Omnés alapelvek

fontos vezetői feladat

Vendégláts, kereskedelem területét érintő jogszabály változások

Étkezőhelyi vendéglátás

2018. jan.1-től 5%

2017.jan.1-től 18%

A bevétel bontása

ÁFA kulcsonként (5%, 18%, 27%)

Értékesítő helyenként

műszakonként, naponta, ill. gönyölítve

Cikkegyedes

minden választék elem

Cikkcsoportos

melegétel, hideg konyha, cukrászat

Főcsoportos (étel,ital)

Számítógép

számlát ad, rögzíti a bevételt, anyagelszámoltatására is alkalmas, NAV-val online kapcsolatban,

Elektronikus kasszagép

számlát nem ad, csak regisztrálja a bevételt különböző bontásban is

Manuális (kézi) nyilvántartás

felíró munkakör: a vendégtérbe kimenő áruforgalom ellenőrzése, blokk alapján

Árképzés

Bruttó beszerzési ár - Előzetesen felszámított ÁFA = Nettó beszerzési ár (ELÁBÉ) + ÁRRÉS (ELÁBÉ*Hasonkulcs)= Nettó eladsi ár + felszámított ÁFA = Bruttó eladási ár

ELÁBÉ + ÁRRÉS

HASZONKULCS= Az ELÁBÉ-hoz képest mutatja meg az árrés nagyságát

ÁRRÉS= Az ELÁBÉ-n kívüli költségek és nyereség fedezésére szolgáló pénzösszeg

ELÁBÉ= Eladott áruk beszerzési értéke, azaz az ÁFA nélküli (nettó) beszerzési ár, ételeknek anyagfelhasználás vagy nyersanyag

Szállodai vendéglátás szegmensei

Bárok

Lobby bár, mini bár, szobaszervíz

Éttermi a'la carte

Szálloda vendég, külső vendég, ebéd, vacsor

Bankett

Ebéd, vacsora, kávészünet, félpanzió, teljes ellátás

Szálloda vendég, Külső vendég, Konferencia, Turistacsoport, Egyéni turista, Polgári esemény

Reggeli

Kötelező választás, külső, egyéni-csoportok ha külön helyen

Kereskedelmi típusú

beszerzési ár + árrés

Szolgáltatási típusú

piaci viszonyok függvénye

Ipari típusú

1 egység önköltsége + nyereség

F&B helye a szállodai szervezetben

Szobaszervíz

Szervezési megoldásai

Sajátos ár

Magas kategóriában

Reggeli, étel, ital

Room & Lounge service

Minibár

Tartalmának meghatározása

Q: kiadott szobaszám x fogyasztók aránya % függ a vendégkörtől

P: átlagos fogyasztás (személyre vagy szobára) függ az árszínvonaltól és a minőségtől

minibár B árbevételének becslése

A féleségek árazáa (B fogyasztói ár)

Kapcsolat a Front Office-szal

Magas árrés

Feltöltés

Készletezés

Terhelés

A fogyás ellenőrzése

Tartalma

kötelező reggeli

a felhasználás tervezése és mérése

a bevétel mérése

magas árrés

sajátos árképzés

sajátos kiszolgálás

A tevékenység tartalma:

Szállodai sajátosságok

egész napos ellátás, több üzlettípus, rezidens vendégek, bankett

Munkafolyamatok

beszerzés, áruátvétel, raktározás, termelés, értékesítés, szolgáltatások, kiegészítő folyamatok

Étel, ital és szolgáltatásnyújtás házon belül és kívül

Étel, ital, a 'la carte

Eszközigény

habosítás, hámozás, kevergetés, stb.

Mukakörök

Betanított szakember

konyhalány, gazdasszony, adminisztrátor, italmérő, árubeszerző

Szakembergárda

szakács, cukrász, felszolgáló, eladó, mixer

Operatív vezetés

Értékesítési és termelési brigádvezetők

Középvezetés

Cukrászatvezető és helyettesei

Konyhafőnök és helyettesei

Üzletvezető és helyettesei

Vendéglátó igazgató

Vendéglátó üzemegység bevételei